BRATEN STEHLEN - EIN FASCHINGSBRAUCH IN VORARLBERG
Am 11. November beginnt die Faschingszeit, die fünfte Jahreszeit. Diese wird in Vorarlberg traditionell ordentlich gefeiert: Angefangen bei zahlreichen Faschingsumzügen bis hin zu unzähligen Bällen. Die letzten Tage vor dem Aschermittwoch bilden dabei den Höhepunkt. Denn danach endet die kunterbunte Faschingszeit und die Fastenzeit beginnt.
Ein Brauch, der bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, ist das Braten stehlen. Damals war die Faschingszeit die letzte Möglichkeit vor der Fastenzeit, Fleisch zu essen. Und so durften die Narren kurz vor der Fastenzeit den Braten aus der Klosterküche stehlen. Heute wird diese Tradition fortgeführt: Die Angehörigen der Faschingszunft bereiten einen Braten zu und dieser wird dann von den Faschingszunft-Mitgliedern gestohlen. Dies geschieht am gumpiga bzw. schmutziga Donnstig. Die Bezeichnung schmutzig kommt daher, dass früher an diesem Tag die Faschingsküachle bzw. Krapfen aus dem heißen Fett, dem sogenannten Schmutz, herausgebacken wurden.
Als Schutz vor den Dieben wurden die Köchinnen kreativ: Nicht selten kam es früher vor, dass anstelle des leckeren Bratens ein alter Schuh in der Pfanne lag. Manchmal fanden die Braten-Diebe „Schollen“ (Torfstücke) statt des Rinder- oder Schweinebratens im Ofen vor. Auch heute ist es bei manchen Köchen bzw. Köchinnen noch üblich, dass sie etwas in den Braten geben.
Apropos Braten, so wird er perfekt
Ob bei einem Familienessen oder am Sonntag: Ein Braten passt immer. Damit er auch perfekt gelingt, gibt es einiges, was du beachten solltest. Wir haben die fünf wichtigsten Braten-Hacks für dich zusammengefasst.
#1 gute Fleischqualität#2 richtige Vorbereitung
Während die einen darauf schwören, das Bratenstück bereits einige Tage im Voraus zu marinieren, würzen andere das Fleisch erst kurz vor dem Anbraten. Ob in einer Marinade ziehen lassen oder erst kurz davor würzen ist eine Frage des Geschmacks und auch der Zeit. Wenn du das Fleischstück bereits im Vorfeld marinierst, können die Aroma-Stoffe besser in das Fleisch einziehen und je nach Marinade sorgt diese zusätzlich für ein zartes Fleisch. Würzt du den Braten direkt vor dem Anbraten, reibe ihn mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen ein. Ein kleiner Tipp: Senf gibt einen besonders leckeren Geschmack.
#3 kräftig anbraten
Die Pfanne muss heiß sein. So können sich die Poren an der Außenseite des Fleisches möglichst schnell schließen und es kann so wenig wie möglich Fleischsaft austreten. Während sich außen eine Kruste bildet, ist es innen noch roh.
Tipp: Die Röstprodukte in der Pfanne kannst du anschließend für eine feine Soße verwenden. Für noch mehr Geschmack, kannst du Suppengrün und Zwiebeln mitanbraten und anschließend mit Wasser, Brühe und etwas Wein ablöschen.
#4 Kerntemperatur beachten
Im Normalfall fühlt sich das Fleisch zwischen 80 und 120 Grad im Backofen am wohlsten. Denn je niedriger die Temperaturen, desto zarter und saftiger wird der Braten. Damit der Braten nicht austrocknet, solltest du ihn regelmäßig mit Flüssigkeit, beispielsweise Bratenfond, übergießen.
Auch die Kerntemperatur solltest du immer im Auge behalten, denn so weißt du, wann das Fleisch durch ist. Miss die Kerntemperatur mit dem Bratenthermometer an der dicksten Stelle. Rinderbraten sind meist ab circa 70 Grad und Schweinebraten ab ungefähr 80 Grad gar. Wenn du keinen Thermometer hast, kannst du auch deine Finger benutzen: Gibt der Braten beim Drücken nach, ist er noch roh. Je weniger er nachgibt, desto durchgegarter ist er.
#5 Geduld
Auch wenn der Duft dir bereits verführerisch in die Nase steigt und du es kaum mehr erwarten kannst, solltest du noch etwas geduldig sein. Lass den Braten ungefähr zehn Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft verteilen. Dadurch bleibt der Saft im Fleisch und rinnt beim Anschneiden weniger aus. Am besten legst du das Fleischstück auf eine Platte, bedeckst es mit Alufolie und gibst es in den etwa 80 Grad warmen Ofen.
Nun bist du bestens vorbereitet für den nächsten Sonntag und auch für da gumpige Donnstig. 😉
