Fleisch richtig schneiden: So geht's
Nicht nur die richtige Zubereitung entscheidet darüber, ob ein Stück Fleisch beim Braten, Kochen oder Grillen schön saftig und zart bleibt. Es kommt auch darauf an, wie das Fleisch zuvor zerkleinert worden ist. Fleisch richtig schneiden ist keine Kunst — wenn man ein paar Punkte beachtet.
Das Werkzeug ist entscheidend
Wer Fleisch zerteilen möchte, der braucht vor allem eins: ein scharfes (!) Fleischmesser. Es verfügt über eine lange, schmale Klinge, die einen glatten und sauberen Schnitt ermöglicht. Vermeide, beim Schneiden zu sehr zu „säbeln“, sondern versuche, das Fleisch in wenigen langen und gleichmäßigen Zügen zu durchtrennen. Das verhindert ein Ausfransen der Fleischfasern. Eine fransige Schnittfläche lässt das Fleisch bei der Zubereitung schnell austrocknen und zäh werden. Natürlich ist beim Schneiden auch eine rutschfeste Unterlage, wie etwa ein sauberes Schneidebrett, wichtig.
Die Goldene Regel: Fleisch immer quer zur Faser schneiden
Bevor du das Messer ansetzt, schau dir das Stück Fleisch genau an. Mache dir bewusst, wie die Fasern verlaufen. Die Faserrichtung erkennst du an den weißen Streifen, die das Fleisch durchziehen. Man kann sie aber auch ertasten. Wichtig ist, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden.
Berücksichtigt man diese Regel nicht und schneidet das Fleisch längs der Faser, wird das Fleisch zäh. Egal, wie es anschließend zubereitet wird. Die Längsfasern „federn“ beim Kauen zwischen den Zähnen und lassen sich nur mit Anstrengung durchbeißen.
Schneidest du das Fleisch hingegen quer zur Faser, besteht das fertige Stück Fleisch nur aus kurzen Fasern. Das Fleisch wird dadurch nicht nur schneller gar. Die kurzen Fasern lassen sich beim Kauen auch einfacher durchtrennen, das Fleisch ist zart und saftig.
Etwas schwieriger ist das sogenannte „Parieren“. Dabei werden, vor der Unterteilung des Fleisches in Portionen, außenliegende Sehnen sowie die sogenannte Silberhaut entlang ihrer Laufrichtung entfernt. Auch ein Teil des Fettes wird dabei abgeschnitten. Fett ist aber auch ein wichtiger Geschmacksträger. Die Kunst liegt darin, nicht zu viel davon zu entfernen. Übrigens: Rohes Fleisch sollte beim Schneiden immer kühl sein.
Gulasch und Geschnetzeltes, Tafelspitz und Braten schneiden
Auch
gekochtes oder gebratenes Fleisch, also etwa der Tafelspitz oder ein fertiger Braten, wird immer quer zur Faser aufgeschnitten. Hier muss das Messer besonders scharf sein, damit das Fleisch nicht schon beim Schneiden auseinanderfällt.
Beim
Würfeln von Fleisch, zum Beispiel für Gulasch oder Geschnetzeltes, wird das Fleisch ebenfalls erst quer zur Faser in Scheiben geschnitten und erst im zweiten Schritt in Würfel.
Ist das Fleisch also erst einmal richtig zerteilt, liegt es am Koch oder an der Köchin, die Zartheit und Saftigkeit von Steak und Co. zu erhalten. Bei einer guten Vorarbeit kann aber nicht mehr viel schief gehen.
