Ob als pikantes Frühstück, Jause für zwischendurch oder schnelles Mittagessen, der Leberkässemmel zählt zu den beliebtesten (Zwischen-)Mahlzeiten der Österreicherinnen und Österreicher. Doch woraus besteht das gute gebackene Stück?

Die Bezeichnung „Leberkäse“ kann ziemlich irreführend sein. Denn üblicherweise enthält er weder Leber noch Käse. Leberkäse ist eine gewürzte Brätmasse, die aus folgenden Zutaten besteht:

• fein gehacktes Rind- und/oder Schweinefleisch
• Speck
• Wasser, in Form von Eis
• Kartoffelstärke
• verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Paprika

Jede Metzgerei hat dabei ihr ganz individuelles Rezept und nicht selten kommt es vor, dass sich Menschen darum streiten, bei welchem Fleischer es den besten Leberkäse gibt.

Seine hellrosa Farbe erhält er durch die Verwendung von gepökeltem Fleisch. Dafür wird Nitrit verwendet. Dieses verbindet sich mit dem Muskelfaserstoff und sorgt so für die Rotfärbung des Fleisches. Das Brät wird in eine eckige Pastetenform gegeben und im Backofen gebacken, bis sich oben eine dunkle Kruste bildet.

Im Österreichischen Lebensmittelbuch wird der Leberkäse als Brätwurst definiert. Die Wurstmasse muss zu 48 Teilen aus Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, zu 20 Teilen aus Speck und zu 32 Teilen aus Wasser bestehen. Zusätzlich kommen auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke.

Wie wir bereits wissen, enthält der Leberkäse meist weder Leber noch Käse. So ist die Bezeichnung sehr irreführend. Wie der Name tatsächlich entstanden ist, darüber gibt es nur Vermutungen. Die Sprachforscherinnen und Sprachforscher konnten sich bis heute nicht einigen:

• Theorie 1: Der Haus- und Hofmetzger des Kurfürsten Karl Theodor war der Meinung, dass die Form der Brätmasse an einen Käselaib erinnert und nannte es daher „Lääb Kees“. Mit der Zeit wurde es zu „Lewwekäs“ und dann schließlich zu „Leberkäse“.
• Theorie 2: Der Wortteil Leber könnte auf das Wort „Laib“ und Käse auf „Käs“ zurückgehen. Als Käs wird auch eine kompakte Masse bezeichnet. Demzufolge ist der Leberkäse also ein Laib, der aus einer kompakten Masse besteht. Die Bezeichnung „Käs“ könnte aber auch davonkommen, dass die Form an manche Käsesorten erinnert.
• Theorie 3: Der Name setzt sich aus dem Ausdruck „lebere“ für gestockte Masse und dem westslawischen Wort „quas“ für Schmaus ab. Somit ist der Leberkäse ein aus Fleischbrei bestehender Schmaus.

In manchen Regionen, wie beispielsweise in Tirol oder der Schweiz, wird der Leberkäse Fleischkäse genannt.

Woher hat der Leberkäse seinen Namen

Trotz der gleichbleibenden Hauptzutaten gibt es viele verschiedene Rezepte und beinahe jeder Fleischer hat sein eigenes Haus-Rezept, oftmals über Generationen überliefert. Doch was macht einen guten Leberkäse aus?

Er sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben. Luftlöcher sind erlaubt und können ihn flaumiger machen, sollten aber auf jeden Fall gleichmäßig sein. Das Brät sollte keine großen Stücke beinhalten, sondern eine feine, homogene Masse sein. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten: Aber der Leberkäse ist geschmacklich super, wenn der Gesamteindruck harmonisch, gut abgestimmt und nicht zu salzig ist.

Die unterschiedlichen Rezepte können sich nicht nur in der Gewürz-Zusammensetzung, sondern auch in weiteren Zutaten unterscheiden. So darf man bei der Herstellung von Leberkäse gerne seiner Kreativität freien Lauf lassen. Dementsprechend entstanden im Laufe der Zeit verschiedene Varianten von Käs-Leberkäse über Pfefferoni-Leberkäse bis hin zu Pizza-Leberkäse. Im Sortiment des oberösterreichischen Leberkäs-Produzenten „Leberkäs-Pepi“ gibt es auch exotischere Sorten wie Spinat-Knoblauch oder Steinpilz-Trüffel.

Mit oder ohne Semmel?

Leberkäse kann man mit oder auch ohne Semmel genießen. Die meisten essen ihn am liebsten in der Semmel. In manchen Regionen hat sich bereits die Abkürzung LKW zum Bestellen eines Leberkässemmels eingebürgert. Dabei steht LKW nicht für die großen Fahrzeuge, die wir auf der Straße sehen, sondern für Leberkäse-Weck (Weck steht hier für Brot).