Fleischreifung Teil 1
Ein Fleisch muss reifen – wir erklären warum
Damit wir ein gutes Stück Fleisch genießen können, ist es nicht ratsam, es direkt nach dem Schlachten zuzubereiten. Denn dann ist es zäh und hat wenig Geschmack. Deshalb sollte das Fleisch, bevor es auf unserem Teller landet, reifen. Je nachdem von welchem Tier das Fleisch kommt, kann die Reifung ein paar Tage bzw. sogar ein paar Wochen dauern.
Was bedeutet Fleischreifung?
Fleischreifung bedeutet nichts anderes als die kontrollierte Lagerung von rohem Fleisch. Denn damit das Fleisch qualitativ hochwertig ist und somit seinen guten Geschmack sowie seine Zartheit bekommt, muss es lange genug gereift sein.
Viele kennen die Fleischreifung auch unter dem Ausdruck „Abhängen“. Dieser Begriff stammt von früher, denn traditionell ließ man das Fleisch nach dem Schlachten abhängen. Es wurde in Vierteln oder Hälften an Haken befestigt und bei kontrollierter Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit ließ man es einige Zeit hängen.
Was passiert bei der Reifung?
Würde man Fleisch direkt nach der Schlachtung kochen, wäre es zäh. Warum? Weil nach dem Schlachten die Totenstarre eintritt. Dabei ziehen sich die Muskelfasern zusammen und bleiben in diesem Zustand. Bald darauf beginnt die Reifung durch die Autolyse und die Muskeln werden wieder weicher.
Durch die Fleischreifung und deren chemischen Veränderung gewinnt das Fleisch unter anderem an Aroma. Denn die Enzyme zersetzen die Muskelproteine, so wird das Fleisch zarter. Außerdem verwandeln sie große geschmacklose Moleküle in kleine aromatische Fragmente, beispielsweise wird Glycogen in süße Glucose verwandelt. Diese Abbauprodukte sorgen für ein intensives fleischiges, nussiges Aroma. Denn diese reagieren beim Kochen und so entsteht der gute Geschmack.
Wie lange muss ein Stück Fleisch reifen?
Die Dauer der Reifung hängt von der Tierart und des Fleischstücks ab. So ist beim Zeitrahmen des Abhängens auch die Qualität, den Zuschnitt und die Fettabdeckung entscheidend. Allerdings ist der optimale Zeitraum auch Geschmackssache. Hier ein paar Richtwerte:
- Rindfleisch: Absolutes Minimum sind zwei Wochen, besser sind vier Wochen und mehr.
- Lamm: Eine Woche ist bei Lammfleisch Minimum, länger ist möglich und auch ratsam.
- Schwein: Etwa eine Woche, eine längere Reifung ist möglich.
- Geflügel: Ein paar Tage und auch mehr sind möglich.
Fortsetzung folgt in Teil 2…
