Ein bayerischer Klassiker: die Weißwurst
Ein echter Klassiker unter den Würsten, gerade zur Oktoberfest-Zeit, ist die Münchner Weißwurst. Vorzugsweise als nahrhaftes Frühstück zusammen mit Brezel, süßem Senf und Weißbier ist sie auch weit über die Grenzen Bayerns hinaus bekannt.
Die Geschichte: Wie ist die Weißwurst entstanden?
Der Legende nach wurde die Weißwurst am Faschingssonntag im Jahre 1857 im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz erfunden. Eigentlich wollte der Wirtsmetzger Joseph Moser seinen hungrigen Gästen klassische Bratwürste servieren. Die Wurstmasse wird dafür üblicherweise in Schafsdarm gefüllt. Leider ging dem Moser Sepp (so wurde der Wirt genannt) genau diese Zutat aus.
In der Not griff er zu viel weiteren Schweinedärmen, die er mit dem Kalbsbrät befüllte. Da er befürchtete, die voluminöseren Würste könnten beim Braten aufplatzen, bereitete er sie stattdessen in siedendem Wasser zu. Geboren war die Weißwurst, die es mittlerweile zu beachtlichem weltweitem Ruhm gebracht hat.
Wieviel Wahrheit in dieser Geschichte steckt, ist allerdings ungewiss. Bereits im 14. Jahrhundert gab es in Frankreich vergleichbare Würste, die später „Boudin Blanc“ („Weißwurst“) genannt wurden. Historiker gehen davon aus, dass es sich bei der Weißwurst in Wirklichkeit um eine Weiterentwicklung der Maibockwurst handelt. Diese gab es bereits lange vor 1857
Die Herstellung: Was macht die Weißwurst weiß?
Zur Herstellung der Münchner Weißwurst verwendet man laut dem Österreichischen Lebensmittelbuch Kalbsfleisch und/oder Schweinefleisch, Speck, gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch sowie Wasser. Die Masse wird in Schweinesaitlinge mit einem Kaliber von nicht mehr als 32 Millimeter gefüllt. Hinzu kommen je nach Rezeptur verschiedene Gewürze, allen voran Petersilie. Die typisch weiß-graue Farbe erhalten die Würste durch die Zugabe einer einzigen, unscheinbaren Zutat: Kochsalz.
Der Verzehr: Zuzeln oder schneiden?
Die Weißwurst wird in Bayern traditionell zum Frühstück, Brunch oder spätestens zum Mittagessen gegessen. Aufgrund fehlender Kühltechnik hieß es früher, die Weißwurst dürfe das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören.
Doch wie isst man die Weißwurst denn jetzt nun ordnungsgemäß? Hier sind sich die Bayern einig: Es wird gezuzelt. Trotzdem gibt es mehrere Möglichkeiten das Fleisch aus der Haut zu bekommen.
1. Zuzeln
Die traditionellste Verzehrtechnik der Weißwurst erfordert etwas Übung: Die Wurst wird beim Zuzeln am unteren Drittel angefasst, an der Spitze aufgebissen und das Fleisch hinausgesaugt. Bei der Hälfte angekommen wird die Wurst gewendet und die Prozedur wiederholt.
2. Das Pellen in zwei Hälften
Bei dieser eher einfach Variante wird die Wurst der Länge nach aufgeschnitten, ohne dabei die unten liegende Haut zu durchtrennen. Die beiden Weißwurst-Hälften lassen sich dann einfach herausschälen.
3. Der Kreuzschnitt
Diese Technik ist wieder etwas anspruchsvoller. Die Weißwurst wird dabei seitlich mit der Gabel angestochen und im Zickzack-Muster eingeschnitten, ohne dabei wieder die unten liegende Haut zu verletzen. Die so entstehenden mundgerechten Stücke lassen sich leicht aus dem Saitling herauslösen.
4. Die radikale Variante
Hierbei handelt es sich wohl um die einfachste, aber auch umstrittenste Verzehr-Technik: Wem es schmeckt, der kann die Weißwurst auch einfach in Senf tauchen und abbeißen.
Wie auch immer man seine Weißwurst genießen mag, fest steht: Bei Anlässen wie dem Oktoberfest ist die Weißwurst nicht mehr wegzudenken. An Guadn!
