So wird das Schwein unterteilt

Die Stücke des Schweins werden in unterschiedliche Teilstücke unterteilt. Je nach Eigenschaft des Fleisches eignen sich manche Stücke zum Kurzbraten, andere eher zum Schmoren oder Kochen. Wieder andere eigenen sich zur Wurstzubereitung oder Herstellung von Gelatine. Aufgeteilt wird das Tier in folgende Teilstücke:

• Schweinekopf

Kann noch in Schnauze (Rüssel), Schweineohren, Schweinebacken und Schweinezunge unterteilt werden. Er wird heutzutage großteils zur Wurstzubereitung oder zur Herstellung von Aspik verwendet. Davon eine Ausnahme bilden die Schweinsbäckchen, diese erleben momentan ein Comeback und tauchen in einigen Restaurants wieder in den Speisekarten auf.

• Rückenspeck oder fetter Speck

Gemeinsam mit dem Bauchspeck gehört es zu den Speck-Teilen des Schweins. Er sitzt am Rücken des Tieres zwischen Haut und Muskelfleisch und besteht fast ausschließlich aus reinem Fettgewebe.

• Karree

Das Karree liegt am Rücken des Tieres, unterhalb des Rückenspecks. Es wird in langes und kurzes Karree sowie Filet unterteilt. Das Karree ist leicht marmoriert und dennoch schön zart, saftig und aromatisch. Ob im Ganzen als Braten oder als Stücke auf dem Grill – das Karree eignet sich für sehr vieles. Auch das Filet ist vielseitig verwendbar, ob als Steak, geschmort oder gebraten. Es ist das beste, feinste Stück vom Schwein.

• Schweinebauch

Den eigentlichen Schweinebauch, auch als Bauchspeck oder Bauchfleisch bezeichnet, schneidet man aus den vorderen unteren zwei Dritteln. Der Schweinebauch ist sehr fettreich und deswegen auch sehr schmackhaft. Oftmals wird er geräuchert und gepökelt, er eignet sich aber auch als Schweinsbraten oder zum Grillen. Das mittlerweile beliebteste Teil vom Schweinebauch sind die Spareribs, diese dürfen auf keiner Grillparty fehlen. Das hintere Drittel wird als Bauchlappen bezeichnet. Dieser eignet sich zum Kochen und Schmoren, da er einige Stunden benötigt, bis er gar und zart ist.

• Schweineschulter

Da sie sehr langfaserig und mit Sehnen durchzogen ist, eignet sie sich besonders für langsame Garverfahren wie Kochen oder Schmoren. Im amerikanischen BBQ wird sie hauptsächlich für Pulled Pork verwendet. Sie wird in folgende drei Teile unterteilt: Das Flache Schulterstück, auch Schäufele genannt, das Mittelstück und das Dicke Schulterstück. Die letzten beiden eignen sich gut für Gulasch oder Ragout.

• Keule

Diese wird in vier Unterteile zerlegt: Ober‑, Unterschale, Nuss und Hüfte. Die Oberschale ist feinfasrig und eignet sich für Schnitzel oder Kurzgebratenes. Die Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig und ideal zum Braten und Schmoren. Die Nuss und die Hüfte eignen sich ebenfalls als Schnitzel, aber auch als Braten. Die Schweinekeule ist das klassische Stück für die Schinken-Herstellung.

• Haxe oder Eisbein

Die Schweinshaxe hat viele regionalspezifische Bezeichnungen und ist ein sehr durchwachsenes Stück Fleisch. Die Schweinshaxe ist sozusagen der Unterarm bzw. Unterschenkel des Schweins. Bei der Zubereitung benötigt sie eine lange Garzeit und eignet sich zum Kochen, Grillen oder Schmoren. Wie bei den Bezeichnungen gibt es bei der Zubereitung regionale Unterschiede.

• Schweinsfuß

Er wird auch Pfote genannt und liegt unter der Schweinshaxe. Die Schweinsfüße enthalten sehr wenig Fleisch, dafür umso mehr Gelatine und werden daher gerne für Sülze verwendet. Aber auch beim Kochen von Eintöpfen, Brühen oder Soßen werden sie gerne mitgekocht.

• Schweineschwanz

Der Schweineschwanz besteht hauptsächlich aus Knochen, Knorpel und Schwarte. Daher landen die meisten davon in der industriellen Herstellung von Gelatine.